018 갓김치 깍두기
갓김치]
- 주재료
갓(2kg), 굵은 소금(½컵)
- 소금물 재료
물(7컵), 굵은 소금(1컵)
- 양념 재료
고춧가루(1½컵), 멸치액젓(¾컵), 통깨(1T), 새우젓(3T), 간 양파(½컵), 설탕(3T), 다진 마늘(4T),
다진 생강(2t), 찹쌀풀(1컵)
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- 요리사전 ‘갓 구입하기’
갓은 뿌리를 미리 제거한 것으로 구입해주세요
- 요리상식 ‘맛있는 갓 고르기’
푸릇한 색감이 돌면서 광택이 나는 갓이 톡 쏘는 향과 맛이 좋아요
- 요리사전 ‘갓 손질법’
갓은 누런 잎을 제거한 뒤 흐르는 물에 한 번 정도 씻어주세요
- tip ‘소금물 비율’
물과 굵은 소금은 7:1 비율로 섞어주면 적당해요
1. 굵은 소금(1컵)을 섞은 물(7컵)에 갓(2kg)을 넣는다
2. 갓 줄기 부분에 굵은 소금(½컵)을 뿌린 뒤 뒤집어가며 1시간 30분 정도 절인다
- 요리상식 ‘갓을 절일 땐’
갓에 무거운 그릇을 올려 절여주는 게 좋아요
3. 갓은 잎 부분을 넣어 30분 정도 더 절인다
- tip ‘절이는 시간’
갓은 소금물에 담가 2시간 정도 절여주세요
4. 절인 갓은 흐르는 물에 깨끗이 헹군 뒤 채반에 밭쳐 1시간 정도 물기를 제거한다
5. 고춧가루(1½컵), 멸치액젓(¾컵), 새우젓(3T), 찹쌀풀(1컵), 간 양파(½컵), 다진 마늘(4T),
다진 생강(2t), 설탕(3T), 통깨(1T)를 고루 섞어 양념을 만든다
- 요리상식 ‘기호에 따라’
곱게 간 배를 넣어 달콤한 맛을 살려도 좋아요
6. 절인 갓은 줄기 부분에 양념을 고루 묻힌 뒤 잎 부분을 훑어낸다
7. 양념한 절인 갓은 밀폐용기에 지그재그로 담는다
8. 비닐을 씌운 뒤 꾹꾹 누른다
- 요리사전 ‘비닐 씌우기’
비닐을 씌운 뒤 꾹꾹 눌러가며 공기를 빼주면 군내가 쉽게 나지 않아요
9. 2~3일 정도 실온 숙성시킨 뒤 14일 정도 냉장 숙성시킨다
- 요리상식 ‘갓김치를 만들 땐’
물기를 충분히 제거한 뒤 양념을 해줘야 김칫국물이 넘치지 않아요
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[깍두기]
- 주재료
무(2kg), 갓(40g), 쪽파(80g), 설탕(2T), 굵은 소금(3T)
- 양념 재료
새우젓(4T), 고춧가루(½컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(½T)
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- 요리사전 ‘무 손질법’
무는 꼭지를 제거한 뒤 표면에 묻은 흙을 깨끗이 씻어주세요
1. 무(2kg)는 먹기 좋게 깍둑 썬다
2. 깍둑 썬 무에 굵은 소금(3T), 설탕(2T)을 고루 섞어 1시간 정도 절인 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다
- 요리상식 ‘기호에 따라’
단맛을 내는 설탕은 생략해도 좋아요
- 요리사전 ‘깍둑 썬 무는’
굵은 소금에 절인 뒤 설탕을 넣어주면 김칫국물이 걸쭉해질 수 있어요
- 요리상식 ‘절인 무를 헹궈주면’
비타민C 성분이 빠져나가고 양념을 할 때 간이 싱거워질 수 있어요
3. 갓(40g), 쪽파(80g)는 먹기 좋게 썬다
4. 절인 무에 고춧가루(½컵)를 넣고 고루 버무린 뒤 새우젓(4T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(½T)을
넣어 섞는다
- 쿡 포인트
절인 무에 고춧가루를 먼저 버무려주면 붉은 색이 곱게 스며들어요
- tip ‘맛있게 버무리기
절인 무에 양념 재료를 차례대로 버무려주세요
5. 양념한 무에 먹기 좋게 썬 갓, 쪽파를 넣고 버무린다
- 요리사전 ‘양념에 버무릴 땐’
쪽파, 갓은 쉽게 풋내가 날 수 있으니 살살 버무려주세요
- 요리상식 ‘간이 싱겁다면’
짭짤한 소금이나 새우젓을 가감해 간을 맞춰주세요
6. 밀폐용기에 담은 뒤 비닐을 씌운다
7. 2일 정도 실온 숙성시킨 뒤 3일 정도 냉장 숙성시킨다
- tip ‘깍두기를 담을 땐’
김칫국물이 흘러넘칠 수 있으니 밀폐용기의 70% 정도만 담아주세요