#총각김치
-재료
총각무(1단,2.2kg), 쪽파(100g), 절이는 물(10컵), 굵은 소금(1컵)
-양념 재료
고춧가루(1컵), 북어멸치다시마국물(1컵), 찹쌀풀(1/2컵), 다진 새우젓(1/2컵), 다진 마늘(3 2/3T), 까나리액젓(2T)
다진 생강(1/2T), 설탕(2T), 멸치액젓(2T)
-북어멸치다시마국물 재료
북어1마리멸치(15마리), 다시마(10x10cm, 1장), 마른 표고버섯(2개), 마늘(3개), 무(80g), 양파(1/2개), 대파(1대),
파뿌리(3개), 건고추(1개), 물(10컵)
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-재료 손질
*최요비 요리상식 ‘총각무 고르는 법’
총각무는 흠이 없고 작고 단단하며
무청이 싱싱하고 부드러운 것이 좋아요
*요리사전 ‘무청 겉대 버리지 마세요’
무청 겉대는 시래기를 만들어
된장, 멸치를 넣고 지저 먹어도 좋아요
1. 총각무(1단, 2.2kg)는 억센 겉대를 떼어 내고 다듬은 뒤 물에 헹궈 준비한다
2. 물(10컵)에 굵은소금(1컵)을 넣고 잘 저어 녹인다
4. 총각무를 넣고 5~6시간 정도 절인다
*tip '무청 절이기‘
무가 어느 정도 절여지면
무청을 넣어 절여요
5. 절인 총각무와 무청을 깨끗이 씻어 준비한다
6. 쪽파(100g)를 소금물에 넣고 30~40분 정도 절인후 깨끗이 씻어 준비한다
7. 물(10컵), 북어(1마리), 대파(1대), 양파(1/2개), 무(80g), 마늘(3개), 마른 표고버섯(2개),파뿌리(3개),
멸치(15마리), 다시마(10x10cm, 1장), 건고추(1개)를 넣고 1시간 정도 끓인다
8. 물(6컵)에 찹쌀가루(1컵)을 넣어 풀을 쑨다
*최요비 요리상식 ‘찹쌀풀 만드는 법’
찹쌀가루의 수분량에 따라 물을
5:1~6:1로 섞어 풀을 쑤어요
9. 볼에 고춧가루(1컵), 북어멸치다시마국물(1컵), 찹쌀풀(1/2컵), 다진 새우젓(1/2컵), 멸치액젓(2T), 까나리액젓(2T)을 넣는다
*액젓은 취향에 따라
한 가지만 사용해도 좋아요
10. 다진 마늘(3 2/3T), 다진 생강(1/2T), 설탕(2T)을 넣고 섞어 20~30분 정도 숙성시킨다
11. 깨끗이 씻어 물기를 뺀 총각무와 절인 파에 양념을 넣고 버무린다
12. 총각무의 무청을 돌돌 말아 보관통에 담는다
*tip '김치 보관통‘
김치 보관통은 항아리,
도자기, 스테인리스가 좋아요
13. 실온에서 3~4일 정도 익힌 뒤 냉장숙성시킨다
14. 숙성된 총각김치를 그릇에 담는다