포기김치

 

제목	11월 23일 (월) 김순자의 <김치 명인이 전하는 김장 비법> 포기김치	작성자	운영자
-재료 배추(5kg), 천일염(600g), 무 (600g) -김칫소재료 쪽파(50g), 갓(50g), 대파(20g), 미나리(20g), 배(80g), 홍고추(100g) 불린 청각(5g), 낙지(60g), 소라(60g) -양념 재료 고춧가루(1 1/2컵), 마늘(100g), 생강(5g), 소금(약간) 찹쌀풀(1/2컵), 해물육수(1/4컵), 검은깨(1T), 새우젓(1/2컵) 멸치젓(1/4컵), 멸치액젓(1/4컵), 황석어젓(1/4컵), 꿀(1T) ====================================================================== *TIP 좋은 배추 고르기 배추를 들었을 때 묵직하며 푸른 겉잎이 있는 싱싱한 것이 좋아요~ -재료 준비 1.배추 밑동을 자르고 겉잎과 시든 잎을 뗀다 -배추 절이기 1.물(3L)에 천일염(400g)을 녹인다  (취향에 따라 소금 양을 조절하세요) 2.소금물에 배추 줄기부터 잎 순서대로 담그고 잎 사이에 소금물을 끼얹는다 3.배추에 천일염(200g)을 켜켜이 뿌린다     *TIP 단단한 줄기 부분이 잘 절여질 수 있도록 줄기에 소금을 더 많이 뿌려주세요 4.소금물에 배추를 절인다 5.우거지를 소금물에 절인다 6.배추를 5시간 정도 절인 뒤 고루 섞어주며 4-5시간 정도 더 절인다   *TIP 배추 단면이 위쪽으로 올라와야 소금물이 빠지지 않고 잘 절여져요 -젓국 만들기 1.멸치젓(2 1/2컵)과 물(2 1/2컵)을 넣고 1/2로 졸아들 때까지 끓인다 2.센 불에서 한소끔 끓인 뒤 중간 불에서 2시간, 약한 불에서 1시간 정도 끓여주세요 3.황석어젓(2 1/2컵), 물(2 1/2컵)을 넣고 1/2로 졸아들 때까지 끓인다   *TIP 젓국은 뼈가 녹을 정도로 푹~ 끓여야 감칠맛을 제대로 낼 수 있어요 -해물육수 만들기 1.물(5컵)에 다시마(50g), 마른 새우(50g), 멸치(50g)를 넣고 1시간 정도 끓인다 2.잘 끓인 해물육수는 국물만 거른다 3.달인 젓갈을 베 보자기에 밭쳐 국물만 거른다 4.한번 거른 젓국을 면 보자기에 한 번 더 거른다 -김칫소 만들기 1.믹서에 홍고추(100g), 마늘(100g), 생강(5g), 새우젓(1/2컵)을 넣고 적당히 갈아준다  *TIP 홍고추 씨를 30% 정도 남겨 매콤하고 칼칼한 양념을 만들어보세요 2.믹서에 물(1/2컵)을 넣고 헹궈 남은 양념을 붓는다 3.고추 양념에 고춧가루(1컵), 멸치젓(1/4컵), 멸치액젓(1/4컵), 황석어젓(1/4컵),    해물육수(1/4컵)를 잘 섞는다 4.찹쌀풀(1/2컵)을 넣고 잘 섞는다   *TIP [포기김치용 찹쌀풀 만들기]   찹쌀과 물의 비율을 1:5로 맞추고 약한 불에서 잘 저어가며 끓이세요 5.무채(600g)에 갈은 배(1/2컵)를 넣고 잘 버무린다 6.소금(약간)을 넣고 버무린다 7.무채에 양념을 넣고 잘 버무린다 8.고춧가루(1/2컵)를 넣고 잘 버무린다   *TIP 양념 맛이 잘 어울릴 수 있도록 15-20분 정도 충분히 버무려 주세요 9.양념에 적당히 썬 대파(20g), 갓(50g), 미나리(20g), 쪽파(50g)를 넣고 고루 버무린다   *TIP 채소는 많이 버무리면 풋내가 날 수 있으니 주의하세요~ 10.꿀(1T)을 넣고 고루 섞는다   *TIP 꿀 대신 물엿이나 올리고당을 사용해도 좋아요~ 11.찬물에 30분 정도 불린 청각(5g)을 적당히 썰어 넣는다   *TIP [청각이란?]   깊은 바다에서 자라는 해초로 김치에 넣으면 시원한 맛을 내줘요 12.검은깨(1T)를 넣고 고루 섞는다 13.양념에 데친 낙지(60g), 데친 소라(60g)를 넣고 버무려 30분 정도 숙성시킨다   *TIP [김치용 해물 데치기]    낙지와 소라는 끓는 물에 1-2분 정도 데치세요 *취향에 따라 대추, 밤 등 다양한 속 재료를 활용해보세요 *최요비 요리 상식 '멸치액젓이란?' 멸치가 숙성되면서 나오는 맑은 국물을 밭아 낸 것이 멸치액젓이에요 -김치 버무리기 1.절인 배추는 물에 적당히 헹궈 물기를 뺀 뒤 김칫소를 잘 발라준다 2.배추를 겉잎으로 잘 감싼다 3.김치 밑동 부분이 아래쪽을 향하게 해 항아리에 넣는다 4.절인 우거지에 소금(약간)을 넣고 양념에 버무려   김치를 덮은 다음 굵은 소금(적당량)을 뿌린다 *TIP  [김칫소 바르기] 김칫소를 줄기 부분에는 충분히 넣어주고 잎사귀 부분에는 살짝 발라주세요 [굵은 소금을 뿌리는 이유]  김치는 산소로 인해 빨리 삭고 잡내가  생길 수 있으므로 공기를 철저히 차단해주세요